Chocolat pâtissier

Chocolat pâtissier :  le  chocolat de couverture pour pâtisserie

Quelle différence entre le chocolat et le  chocolat pâtissier de couverture ?

Pour le chocolat pâtissier, appelé aussi chocolat de couverture par les professionnels, la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est la même, mais cette dénomination impose un minimum de 31 % de beurre de cacao et de 2,5 % de cacao sec dégraissé. La différence est importante, car le beurre de cacao donne au chocolat de couverture sa brillance et sa fluidité.

Quel chocolat pour une couverture ?

La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé.

Pourquoi le chocolat de couverture blanchi ?

Le « blanchiment gras » apparait lui lorsque le chocolat subit de grands écarts de température pendant sa conservation. En effet, lorsqu’il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent cet aspects blanchâtre. Mais pas d’inquiétude, cela n’altère en rien l’aspect de vos bonbons de chocolat, vos nappages. Cela n’altère pas non plus l’aspect gustatif de vos pâtisseries !

Quel est le meilleur chocolat pour faire du chocolat chaud ?

La poudre de cacao est composée à 100 % de cacao non sucré, vous savourerez un chocolat chaud au goût intense. Si vous préférez les chocolats de couverture, le Caraïbe 66 %, le Guanaja 70 % ou encore le Jivara 40 % feront aussi très bien l’affaire.