Poires Tapées : Une spécialité du Val de Loire vieille de plusieurs siècles
Une histoire qui traverse les siècles
Les poires tapées du Val de Loire comptent parmi les spécialités gastronomiques les plus attachantes de notre région. Depuis le XIe siècle, ce fruit séché au savoir-faire ancestral fait la fierté de la Touraine. Pourtant, derrière ce nom intrigant se cache une histoire aussi riche que savoureuse : celle d’un village, d’un four à bois, et d’un geste artisanal que les habitants se transmettent de génération en génération depuis le Moyen Âge. Alors, qui a inventé la poire tapée ? Comment la fabrique-t-on ? Et comment la déguster ? On vous dit tout.
Une invention née des croisades et des vergers tourangeaux
L’origine des poires tapées remonte à l’époque médiévale. À cette période, Rivarennes affichait déjà sa réputation grâce à ses vergers de poiriers, et les moines de l’abbaye de Noyers, principaux agriculteurs du fruit, mirent au point une technique ingénieuse de conservation.
En effet, de retour des croisades, les paysans avaient appris à conserver les fruits en les faisant sécher, une technique qu’ils appliquèrent d’abord aux prunes ramenées de Damas par Aliénor d’Aquitaine. Ils transposèrent ensuite cette méthode aux fruits locaux : les poires et les pommes. Ainsi naquit, dans les fours à bois tourangeaux, la tradition de la poire tapée, une manière simple et efficace de conserver les fruits tout au long de l’hiver.
L’apogée de la production se situe du milieu du XIXe siècle aux années 1930. Des grossistes de Chinon et de Saumur commercialisent alors les poires tapées, qui s’exportent largement, notamment en Grande-Bretagne ; leur production peut même constituer jusqu’à 20 % du revenu de certaines exploitations agricoles.
Par ailleurs, la crise du phylloxéra intensifie notablement la production, en poussant les agriculteurs viticoles à se diversifier. Puis surviennent les deux guerres mondiales, qui mettent brutalement fin à cette belle aventure. Heureusement, la production reprend à Rivarennes à la fin du XXe siècle, et dépasse aujourd’hui les 12 tonnes de poires tapées artisanales par an.
Rivarennes, capitale mondiale de la poire tapée
Depuis le Moyen Âge, le village de Rivarennes garde précieusement le secret de la poire tapée. Autrefois simple méthode de conservation pour les longs voyages, elle est devenue aujourd’hui un trésor de la gastronomie tourangelle.
Il est d’ailleurs intéressant de noter une spécificité régionale : alors que la Touraine s’est consacrée exclusivement à la poire, c’est plus bas dans la vallée de la Loire, en Anjou, que les artisans ont adapté la technique à la pomme tapée à la fin du XIXe siècle, pour les mêmes raisons de crise viticole dans le Saumurois. Deux fruits, deux territoires, un même savoir-faire, et une belle complémentarité entre Touraine et Anjou.
Aujourd’hui, la Maison de la Poire Tapée à Rivarennes accueille les visiteurs d’avril à septembre pour leur faire découvrir cette spécialité culinaire ancestrale : histoire, savoir-faire, producteurs, recettes… sans oublier une dégustation en fin de visite. Voilà donc un incontournable pour tout amoureux du Val de Loire.
La fabrication des poires tapées : un geste artisanal en quatre étapes
C’est précisément le processus de fabrication qui rend les poires tapées si uniques. Contrairement à un simple fruit séché, la poire tapée traverse plusieurs étapes minutieuses qui lui donnent toute sa personnalité.
1. La sélection et l’épluchage
Tout commence par une sélection rigoureuse des poires. Les producteurs privilégient souvent les variétés locales anciennes, comme la Passe-Crassane ou la Beurré d’Anjou, pour leur capacité à bien supporter le processus de déshydratation. Ces poires doivent être mûres mais fermes afin de garantir une texture finale optimale. Chaque producteur garde d’ailleurs jalousement ses variétés de prédilection, Queue de Rat, Colmar, Japoule, Poire de Curé, Martin Sec, Conférence…
2. Le séchage au four à bois
Une fois les fruits épluchés, les artisans les disposent sur de grandes clayettes en bois, la queue en bas, puis les enfournent dans des fours chauffés à 80-100°C. Les poires restent ainsi entre 36 et 72 heures ; on les extrait du four pour les retourner, puis on les enfourne à nouveau. Selon le taux d’humidité, le séchage peut donc durer de quatre à cinq jours. Cette fabrication se déroule chaque année de septembre à mars.
3. Le tapage : le geste qui donne son nom à la spécialité
Voici l’étape la plus emblématique. À la sortie du four, les poires sont sèches. Une fois refroidies, l’artisan passe chaque poire sous une platissoire, un outil en bois traditionnel qui les aplatit. Les croisillons que l’on aperçoit sur chaque fruit témoignent de ce coup de platissoire, un geste qui assèche davantage le fruit et élimine les bulles d’air résiduelles pour garantir une conservation parfaite. Autrefois, les familles effectuaient ce geste simplement avec les pouces, lors de longues soirées d’hiver.
4. La réhydratation : le réveil du fruit
Enfin, on peut réhydrater les poires tapées dans un vin rouge du terroir, Gamay de Touraine, Vouvray, ou les utiliser pour des terrines, des marmelades, des conserves à l’eau-de-vie, voire sous forme de vin apéritif. Les Reines de Touraine ont ainsi créé toute une gamme de poires tapées réhydratées dans différents vins de Loire : Coteau du Layon, Montlouis, Bourgueil, Chinon, Vouvray. Chaque vin leur confère un caractère différent et une palette aromatique unique.
Comment déguster les poires tapées ?
Les poires tapées se révèlent bien plus polyvalentes qu’on ne le pense. De l’entrée au dessert, elles s’invitent dans toutes les assiettes avec une facilité déconcertante.
En cuisine salée, elles accompagnent merveilleusement un foie gras mi-cuit, une tranche de saint-maure-de-touraine ou un magret de canard. Mariées à un Vouvray moelleux, elles créent une harmonie parfaite. Pour une entrée originale, on peut également les réhydrater dans un Vouvray pétillant et les servir tièdes sur un lit de mesclun : le mariage des bulles et des fruits confits apporte alors une touche de fraîcheur inattendue.
En cuisine sucrée, elles subliment une tarte, un tiramisu revisité ou une simple assiette de fromages affinés. Leur goût concentré et leur texture fondante apportent une profondeur aromatique qu’aucun autre fruit séché ne peut égaler. Enfin, pour les plus gourmands, elles se dégustent également natures, telles quelles, afin d’apprécier pleinement la quintessence du fruit.
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Des croisades aux tables gastronomiques d’aujourd’hui, la poire tapée a traversé les siècles sans jamais perdre son âme. Et c’est peut-être là sa plus belle qualité : elle a toujours le goût du temps, de la patience et du savoir-faire. Une vérité de La Palice, en quelque sorte, une poire tapée avec autant d’amour, ça ne peut avoir que bon goût.
